De la taverne au bistrot

Omniprésent dans les œuvres littéraires, picturales et cinématographiques, le débit de boissons, où l’on se restaurait également, reflète l’image de son temps. En effet, à part la destination du local et le fait de s’y assembler, quoi de commun entre la taverne médiévale et le café bourgeois ou encore, pour une même époque, entre le cabaret villageois et le caboulot parisien ? Les appellations de tous ces établissements varièrent et, à ce sujet, une mise au point ne sera pas inutile. Nous donnerons ensuite un rapide aperçu des différentes boissons, parfois bien frelatées dont nos ancêtres faisaient usage.

La taverne.

Ce terme, que l’on ne rencontre plus guère après 1750, désignait plutôt un lieu où l’on buvait ; en effet, la restauration était généralement dévolue aux auberges et cabarets.

Le cabaret

Mentionné dès 1275, ce mot, qui supplantera le précédent au XVIIIe siècle, était surtout utilisé dans la France du nord. Pourtant, en Flandre et Artois, les documents emploient de préférence celui de « taverne », réservant l’appellation de « cabaret » à des établissements plus modestes.

L’auberge

Également dénommée (h)ostel ou (h)osterie (l’ « hostellerie » désignait par contre un hospice ou hôpital....); en ville, elles étaient beaucoup moins nombreuses que les tavernes et cabarets, leur exploitation nécessitant des moyens assez importants pour une clientèle aléatoire. L’auberge possédait de multiples chambres et une vaste écurie ; les marchands et artisans locaux ou de passage y traitaient leurs affaires. Par la suite, ces établissements se démarquèrent encore plus des simples débits de boissons pour s’approcher des hôtels -restaurants actuels.

L’estaminet

Apparaît dès le XVIIe siècle ; au début, il ne s’agissait que d’une pièce destinée aux fumeurs ; cette acception ne disparut que dans la seconde moitié du XIXe siècle, où le terme « estaminet » finit par désigner un cabaret ou café ordinaire.

La cantine

Etablissement qui fournissait nourriture et boisson aux ouvriers d’un même chantier, soldats, prisonniers etc., ou encore, comme actuellement, aux personnes d’un même établissement. Elles apparurent au XVIIIe siècle.

Le café

Le premier est mentionné en 1654, à Marseille ; Paris suivra en 1672. A l’origine, il ne réunissait que des buveurs de café, boisson nouvellement mise à la mode. Ensuite, ce terme désignera longtemps un débit plus relevé que le simple cabaret.

La brasserie

Créées par quelques Allemands, suivis par des Belges, Hollandais et Anglais, celles-ci, où la bière coulait à flots, firent une rude concurrence aux estaminets car on y fumait encore plus. Les cafés, pour conserver leur clientèle, se virent forcés d’avoir une salle pour les fumeurs et de se transformer assez souvent en « cafés-brasseries » ; cette spécialisation dure encore parfois de nos jours. Les brasseries étaient fréquentées par certains bourgeois, des employés, des étudiants et quelques artistes. Le peuple conservait une préférence pour le vin et ses cabarets.

La guinguette

Apparaît dès le XVIIe siècle ; il s’agissait d’un cabaret situé « près ou hors les murs », généralement dans une banlieue à peine urbanisée où bien des gens se rendaient pour prendre l’air de la proche campagne. On connaît bien celles de Paris mais la province n’en était pas dénuée ; Watteau a immortalisé celle du Colysée, aux portes de Lille. Par la suite, on rencontre aussi des guinguettes urbaines et d’autres en pleine campagne.

Deux créations parisiennes originales, ayant sans doute eu leurs homologues dans les villes importantes, peuvent encore être mentionnées :

La crémerie

Etablissement tenant le milieu entre le restaurant et le café ; selon le Larousse du XIXe siècle, on y vendait de tout excepté de la crème… Ces gargotes débitaient du riz au lait, des côtelettes, œufs sur le plat, omelettes etc., le tout arrosé de café (à la crème…), de chocolat ou parfois d’alcools frelatés. Elles étaient fréquentées par des artistes, des employés ou des ouvrières.

Le caboulot

Situé entre la crémerie et le café ; Paris en comptait cinq cents à la fin du Second Empire. On y consommait certaines liqueurs, dont la fameuse absinthe. Très prisés par les étudiants, les caboulots, où servaient en général des femmes peu farouches, s’approchaient des bars actuels mais avec une nuance plus sordide.

On pourrait encore citer quelques autres termes ; parmi ceux-ci, le troquet, abréviation de mastroquet, marchand de vin au détail ou le bistrot, apparu dans la deuxième moitié du XIXe siècle.